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2022/10/24

札幌最高のイノベーティブレストラン「霜止出苗」は道産食材のフレンチ系和食

霜止出苗(しもやみてなえいずる)|人生で一度は行きましょう。

こんにちは、グルメあざらしです。
 
全国の美食家たちはほぼみんな知っている札幌中島公園近くフレンチ系和食フュージョンの「霜止出苗」
札幌だけでなく道内全域、全国規模で見てもonly oneな体験を提供してくれるイノベーティブレストランです。
レストラン名についているこの霜止出苗は七十二候の中のひとつですね。
季節に応じた食材がでることが名前から伺えます。
 
その名の通り、コーン、ズッキーニやアスパラ、きのこ、鮎、ラム、熊、牛、豚、雲丹等々
北海道産の食材を扱いながらフレンチの手法と発想で和食のテイストをアプローチする全国的にも最高峰のレストランの一つ
 
全国であたらしいレストランを探している方は一度は見たことがあるのではないでしょうか
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by iwata (@7i.ryosuke)

 
この店です。
 
見たことある人も多いのではないかと思います。
 
こちらのお店は中島公園の近くにあり、
 
 
こちらにあります。
周りレストランは一店舗くらいしかなく、看板もないので、
「本当にここかな？」と思うのですが、時間になりお店の前にいると、
女性の方が表まででてきてくれますのでご安心ください。

Googleマップで
この辺りかなと歩いていたら
何も書いていない入口に
大将と女性スタッフさんが
立って待っててくださいました

 
エントランスや部屋に入るまでの説明は
こちらのブログに詳しく書かれていましたので是非見てください。
 
中に入ると和テイストのカウンター６席
「ここ、高級な鮨屋ですよ」と言われても違和感はない。
実際にシグネチャーの小肌のテリーヌが有名なので
「お鮨屋さんですよね？」という人も稀にいるのだとか。
苺塩漬けソースがヒラメに乗ったり、
シャインマスカットの酢漬けとツブ貝の肝和えがでてきたり
 
イノベーティブでも、ありそうでない。はじめての体験を提供してくれます。
ちなみに店内はこちらのブログが一番全体が分かる写真を載せていました。
 
ニシンを麹に漬け、干したあとにフキノトウのオイル漬けと筍とあえています。
余市のウイスキーで漬けたボタンエビ
 
「霜止出苗さんって漬けや発酵がテーマですか？」と思うくらい食材と程よい漬けで
発想の楽しさと感動的な味わいを提供してくれます。
実際は漬けや発酵がテーマではありません、下処理と手間隙のフレンチです。
 
道産の食材で表現しているのもポイントです。
 

霜止出苗はお酒が飲める人はペアリングが楽しい

 
私はノンアルコールだったので薔薇のお茶を注文しました。
こちらもカフェやバーではなんか違うんですよね。
単体でも楽しめるおいしさながら、ここ霜止出苗の料理に合わせると一層おいしくなりました。
 
フレンチなので、お酒のペアリングは相当楽しめるのではないかと思いました。
実際にこちらのブログでは
お酒も豊富でペアリングはないが種類だけ言って全てお任せ。これまた見た事の無い日本酒やワイン。酒好きには堪らない。チェイサーの水が美味しいので更に酒が進む。
とのことで、お酒好きもいっそう楽しめます。
 

圧巻のシグネチャー 小肌

そして小肌。
霜止苗出のシグネチャーです。
大葉や生姜などを何層にも重ねながら小肌でありながら小肌ではないような
ねっとりとした生ハムのような新しい食感に「来てよかったわ」と声がでる逸品です。
 
おそらくお鮨屋さんではないのですか？という声があるのは、
このブログに書かれているように「鮨マニア」であるという噂があることもあるのでしょう。
改めて霜止苗出は鮨屋ではありません。鬼才がこだわりぬいたフレンチ系和食のイノベーティブフュージョンです。
経験がある料理人でも「どうやって作ってるの？」と思ってしまうような
シグネチャーになり得る上品かつインパクトがある一皿。
スペイン圏のひとたちにも受けそうな適度な小肌の酢が特徴です。
 
そして生ハム。え？生ハム？はい。鰤の生ハムです。薫香にハッとします。
 
シェフは五十嵐さん、フレンチの「五十嵐」を経て閑静な中島公園にて霜止出苗を開店しました。
こちらのブログで書かれているように
五十嵐時代を「霜」と表現するのは不適切だが、さらなる研鑽を重ねて、この新たな場所で「苗」を「出」したというところでしょう
フレンチ五十嵐時代を霜と捉えているとは思えませんが、だとしたらもう苗は大きく育っています。
個人的には店名は「分析や収穫、仕入れ等の研究を霜と捉え、料理への昇華を苗と言っている」のかなと感じています。

霜止出苗の食ログやgoogleの低評価の口コミを見ると...

基本的に大絶賛されています。

食べログで霜止出苗をみる
rettyで霜止出苗をみる
しかし中には、
「店主の態度がよろしくない」「量が多すぎる」と書いている方がちらほらいます。
果たして本当にそうか..
私が感じた店主さんの印象は
「道産で旬のものを使い自分がおいしいと思うものを研究、追求する」です。
 
お話をさせていただいたところだと、
本当に「研究」と言える追及をしています。
 
全国的に見られるイノベーティブ系で「流行りだから」というようなお客様に媚びを売るというスタンスは微塵もなく、
舌の感覚が鋭く、素材を科学的にも分解して考え、「この食材はこれと合だろう」と想像をして再構築しているような印象を受けました。
下味や仕込みでアート作品のように表現をしているなぁと。
 
科学や一流のアートに他人の評価を気にすることはないかと思います。
 
少し後に出てきたものですが、
例えばこの一品、
デザートのように見えますよね？
とうもろこしのポタージュに北海道産の雲丹、左にあるのはチョコではなくてトリュフ、
中央奥にあるのはメロンを揚げたものです。
メロンは瓜(ウリ)やきゅうりと同じ、
ウリ科キュウリ属で、夏が旬。熟しても甘味はなく、
水分もキュウリに比べて少なめでさっぱりとした食味が暑い季節にピッタリですよね。
 
ウリやきゅうりでも良いところをメロンにする
「とうもろこしの甘みを考えるとメロンの方がウリ科を使うなら良い、それも自然だ」
という考えなのではないかと感じました。
 
これがまた合ってます。
ウニやトリュフによって高級感もでていて、エンタメとしても完成しています。
 
誤解を恐れずに言うならこれらは
「色々な主観を持つお客様に合わせるのではなく、
概念をバラして素材から再構築して自分がおいしいと思うように作り上げた作品」ではないかと思います。
自分のおいしいに自信を持ち、一定の確率で好みが自分と合わない人がいるのは当たり前
たくさんの作品を提供した結果 合う人に来てくれれば良い　
 
結果として
量が多いなら残せばいいし、
おいしくないと言うならそれは合わないだけ
全てを詳細に説明したりする必要はなく接待するために提供しているのではない
というスタイルで孤高に貫いているように感じます。

実際に態度が良くないのか
 
全国いろいろ食べている人こそ、どこからどのように素材を仕入れ、どのように作っているのか背景を聞いてみると良いかと思います。
私の主観では、よくないと思うことはなく
人生を料理の研究と提供に費やしている凄みを感じました。
 
蕎麦です。
ニセコから。
下には雲丹とトリュフ
上にはフキ、たけのこ、うろ
が絡めてあります。
 
贅沢です。
これらは..合うのか？と。
食べてみると蕎麦の風味とうにとフキの程よい苦味と筍の甘みが程よく調和していて
不思議や不思議、ミシュランですね。
 
潤菜 ホッキ貝 キャビアがホワイトアスパラのソースに絡まっています。
キャビアは軽い塩味として使っているかと思いますが絶妙でした。
おそらくキャビアも程よく塩漬けのいくらが塩味として合うと思ったら場合によってはそちらを採用するんじゃないかな？と思うような、試みに科学を感じました。
 
にしん
下はわらび
 
霜止出苗さんは五十嵐シェフ自身が山に入り、
山菜を取ってきてるとのことです。
きのこやワラビ、蕗の薹等々、地の物の山菜をいただけるのは
遠方から来たお客様も嬉しいのではないでしょうか。
 
北海道のおいしい山菜を食べたいならそれは霜止出苗に来ることとイコールです。
 
帯広の豚
レモンを3年塩漬けにしたものを乗せてます。
 
豚も色々食べた中で、ここが一番というところを使っているようで
筋肉質で弾力があり「おっ」という声が漏れます。
 
ブランドを使うのではなく、自分の舌で確認しつづけた果てに
帯広のこの農場の豚を使おうと考えたのだろうなという経緯が聞かずとも伝わってきました。
 
北海道産の鮎の春巻き、蕗揚げ
 
北海道って鮎のレベルは高いんですよ。
品評会でも高品質という話だそうで、
でもあまり聞かないですよね。

北海道で鮎、これもパリパリで鮎の味もしっかりしていて、
うまみと苦味が調和してとてもおいしかったです。
全コース贅沢な食材の組み合わせがある中でもこの鮎の春巻きは蕗の香りがアクセントとなったことで
存在感は大きくかなり印象に残る一品でした。
 
会話する中で羊の話になったのですが
「羊もあるよ」から提供された一品
保管庫には熊も羊もあるのだとか。
 
もうラボですね。
一切の臭みがなく、むしろラムの良い香りだけを感じます。
ラム臭さが好きな人にはクリアすぎるかもしれないくらい美味なラムでした。
 
花ズッキーニ、中には毛蟹、下には渡蟹ソース
見ても楽しいく、おいしさも反則級でした。
こんなにぎっしりつまってる毛蟹を渡蟹もソースというカニカニです。カニカニ。
 

素材や料理のシーンに応じて進化していくことが感じられる店

霜止出苗は今回で完成系、というわけでもないのだろうなと思いました。
実際に美食家のブログをみると季節によって、また年によって違うようですし、
これからもシェフの研究と遊び心によって進化し続けることを感じる名店。
遠方からこちらもお店を目的に来るに値する、目的となるレストランだと思います。
 
 
札幌で一番おすすめなお店はどこ？
と聞かれたら、それは霜止出苗と答える人も多いのではないでしょうか。
 
 
 
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